На Херсонщині із робочою трьохденною поїздкою побував відомий український шеф-кухар Володимир Ярославський. Зокрема, Володимир дивився виробництво найбільшої української торгової марки томатних соусів «Чумак».
Володимир Ярославський – відомий український шеф-кухар, керуючий і співвласник ресторану «Lucky», бренд-шеф магазину «Good Wine», а також суддя проекту «МастерШеф Україна». Один з 25 кращих шеф-кухарів України за версією Фокус-лістингу 2011 року. Постійний учасник фестивалю Chef’s week і спікер міжнародних конгресів шеф-кухарів Creative Chef’s Summit, Chef Congress Fontegro, InRestFest.
Яка мета вашого візиту на «Чумак» і в Каховку?
У мене колаборація з однієї відомої світовою мережею, я розробляю для них новий продукт. У рамках цього проекту ми співпрацюємо з «Чумаком»: пробували кілька зразків соусів нових і дивився саме виробництво.
Традиційно, в «Good Wine» (Володимир Ярославський – бренд шеф мережі «Good Wine» – авт.) ми завжди їздимо до виробника, маленького або великого: перевіряємо, дізнаємося філософію, чим живе взагалі виробник, як живе, як до чого відноситься. Зрозуміло, що кожен з нас визначає свої власні цінності й за цими параметрами ми оцінюємо для себе виробника. Тому поїхати на «Чумак» для мене велике задоволення. Так само я мав запрошення на птахофабрику одного відомого бренду, точно так же буду їздити у себе по місцевим виробникам. Їздив у Львові кількома козиними фермам – це ж цікаво подивитися як влаштовано, наскільки чисто, наскільки все відповідає тому, що розповідають. Знаєш, ось є таке поняття «перевірено собою», коли знаєш який продукт насправді, ти можеш розповісти про нього краще за всіх.
Ви працюєте з делікатесами з усього світу, але чи реально готувати культові страви з українським продуктом в складі. Можливо приготувати класний стейк з української яловичини?
Буває українська яловичина класної якості. Наприклад, під Миргородом виробляють яловичину, що постачають в Емірати як органічне м’ясо мармурових бичків.
В рамках поїздки ви були на заводі «Князя Трубецького». Як ваше враження?
Дуже сподобалось, ми мали дегустацію. Мені сподобалося два вина з восьми, які ми пробували. Це був «Князь Трубецький» і «Каберне» витримане. Ще «Рислінг рейнський» непогане. І спробували ігристе – теж цікаве. Потенціал є для розвитку.
Наскільки зараз популярні українські делікатеси (рапани, мідії тощо)?
Зростає споживання, але у нас ще, на мій погляд, на державному рівні немає такої популяризації взагалі всього українського, як це можемо ми бачити, не бувши в Америці, за фільмами. Наприклад: тільки грає гімн – вони встають. Італійці навіть не ходитимуть в ресторани, що відкрили іноземці в маленьких містечках, – вони поважають настільки тільки свою працю; через 10-15 років вони не будуть запрошувати вас на свої сімейні свята, тому що це сім’я італійців, а ви не італієць. Французи іноді на англійську відповідають тобі на французькій, хоча вони прекрасно знають іноземну мову. Стара Європа – великі сноби в плані власного, але це виховується з дитинства. Усюди транслюють думку: власне набагато важливіше. Ми тільки ростемо, в ресторанах ми тільки пробуємо робити якісь свої сири… Ми дуже любимо іноземців, чого немає у всьому світі. І відповідно переносимо любов на іноземний продукт. Розуміти свій продукт для країни звичайно краще, але ми не можемо замінити всю лінійку продуктів на свої: у нас не так багато ще морської риби, багато моментів ще потрібно допрацьовувати.
Щоб ви могли порадити шефам, рестораторам в маленьких містах, в регіонах для розвитку?
Розвивати рівень свого сервісу, рівень своїх страв. Я впевнений, що ще технології і подача у багатьох на старому рівні, близькому до домашнього. Потрібно, швидше за все, взагалі на початку позиціювання визначити: ми робимо домашню кухню, або ресторанну, або у нас бістро, або щось ще. Розвиток – в шліфування навичок і підтримці рівня.
Володимире, назвіть 3 страви, які ви готуєте собі постійно, класика так сказати вашого меню будинку.
Я люблю їсти смажену запечену курку, дуже сильно люблю. Я люблю ковбасу. Це в основному «Феліно» або іспанські чоризо. Раніше любив московську, але якось все-таки останнім часом відійшов. Що ж ще? Кисломолочний сир і йогурт разом з медом.
Ваші враження від Херсонської області, від поїздки?
Дуже добре. Мені подобається місце, повітря, погода, риба, яка хлюпоче в Дніпрі, струмки по берегах (Володимир зупинився в готелі на території берегової зони Нової Каховки – авт.). Спати дуже добре. І взагалі я дивлюся, це край, що розвивається, агрокультура розвивається – це дуже добре, мене це радує, тому що це розвиток країни.