Новая Каховка
C

» » Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

За даними Pro Consulting, Україна показує один з найвищих темпів зростання споживання натуральної зернової кави серед країн Європи. Причому значне зростання спостерігається в сегменті кави поза домом.

 

Ресторанний експерт Ольга Насонова каже, що у 2018 році лише в Києві відкрилося 42 кав'ярні без урахування точок з продажу кави — більше, ніж рибних і м'ясних закладів разом узятих.

 

Левова їх частка — великі оператори і франчайзингові точки, проте серед монопроектів очевидний мейнстрім — авторські кав'ярні, які часто називають кав'ярнями третьої хвилі.

 

Такі заклади орієнтуються на мілленіалів. Атрибутом цих кафе є зерна свіжого смаження, альтернативні способи заварювання, якісне обладнання, професійні баристи і більш усвідомлений підхід до закупівлі сировини та приготування кави.

 

Однак закладів, які зараховують себе до кав'ярень третьої хвилі, в Україні стало надто багато, тож зрозуміти, що насправді ховається за гарною назвою, непросто.

 

Якщо на Заході більшість кав'ярень третьої хвилі використовують найвищий клас кавового зерна — спешелті (specialty), який зберігають не більше місяця, то в Україні таких суворих правил дотримуються не всі. Найбільше програють від цього споживачі, які часто не розуміють зв'язку між ціною і цінністю.

 

"Кав'ярень, які використовують каву класу спешелті, небагато. Більшість працюють у преміальному сегменті, це теж добре. Однак є кав'ярні, які просто заробляють гроші на мейнстримі, купуючи каву дешевше і продаючи за ціною чашки кави в хороших кав'ярнях", — каже співвласниця компанії LaKava Наталя Полянська.

Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

Топ-5 кавових напоїв

 

За даними аналітиків Poster, американо — залишається найпопулярнішим напоєм гостей традиційних кав'ярень. Далі йдуть лате, капучино та еспресо. В кінці п'ятірки найбільш улюблених кавових напоїв — модні флет вайт і раф, проте їх обирають майже у 18 разів рідше, ніж американо.

 

У кав'ярнях третьої хвилі перевагу віддають лате, капучино, еспресо, фільтр-каві, флет вайту і рафу. Американо не увійшов до топ-продажів.

 

У всіх кав'ярнях чай продається у 39 разів рідше, ніж кава.

 

Топ-3 альтернативні способи заварювання

 

Кав'ярні третьої хвилі від традиційних легко відрізнити завдяки наявності різних способів заварювання кави. Слово "альтернатива" прижилося в українському середовищі, для якого еспресо і напої на його основі вважаються традиційними. У ЄС та США українську "альтернативу" називають hand brew ("варити вручну").

 

За даними дослідження, у 2018 році найпопулярнішою альтернативою стало заварювання кави за допомогою воронки харіо V60. Відстали від нього аеропрес і кемекс. Так, з десяти чашок, заварених цими способами, шість чашок заварені за допомогою харіо V60, дві з половиною — в аеропресі, півтори — у кемексі.

 

Порівняно з 2017 роком у 2018 році продажі харіо V60 виросли на 4%, аеропреса і кемекса — впали на 3% і 2% відповідно. Ростуть продажі колд брю — кави, яку готують на холодній воді протягом 12-18 год. Влітку 2018 року порівняно з літом 2017 року продажі колд брю у кав'ярнях третьої хвилі України зросли на 11%.

 

Ні — американо, так — фільтр-каві

 

Багато кав'ярень третьої хвилі в Україні відмовляються від американо на користь фільтр-кави — напою, звареного за допомогою електричної фільтр-кавоварки.

 

Це та сама кава, яку із скляного термоса наливають у всіх американських фільмах. У США мода на фільтр-кавоварки почалася ще на початку 20 століття, але в Україні напій став модним завдяки розвитку спешелті-культури.

Мілленіали обирають свіже смаження. Що сталося з ринком кави за рік

За словами фахівця із смаження та власника дніпровських кав'ярень White Coffee bar і "Біла стріла" Фелікса Безрука, фільтр має більше переваг перед американо.

 

По-перше, фільтру можна приготувати більше за короткий час. По-друге, це правильніший метод заварювання — у ньому більш рівномірно відбувається розчинення кави, що позначається на смаку. По-третє, у фільтрі більше кофеїну, а значить, він краще підходить тим, хто шукає спосіб підбадьоритися зранку.

 

За даними дослідження, 60% кав'ярень третьої хвилі в Україні продають фільтр-каву, тоді як у традиційних кав'ярнях фільтр-машина — досі велика рідкість. За рік продажі фільтр-кави у кав'ярнях третьої хвилі, які пропонують в меню американо, виросли на 7,5%, у кав'ярнях, які не готують американо, — на 25%.

 

"Багато невеликих кав'ярень часто стартують без фільтр-машини, бо це обладнання коштує дорого — близько 300 євро. Це ціна без урахування кавового млинка. Дешевше починати роботу з альтернативи — аеропреса, сифона, кемекса: достатньо вкласти 150-200 євро й отримати більше різних напоїв.

 

Фільтр насправді більш вигідний: у нього менша собівартість і він може стояти на підігріві. Це значить, що замовлення можна відразу віддати гостю", — каже засновник кав'ярні Dobro Kava у Рівному Олександр Кочмарський.

 

Молочні напої vs чорна кава

 

Українці, як і раніше, віддають перевагу каві з молоком. У традиційних кафе таких напоїв 55%, у кав'ярнях третьої хвилі — 43%. У 2018 році безумовним трендом стало рослинне і безлактозне молоко. За словами експертів, більшість кав'ярень третьої хвилі мають хоча б один вид "альтернативного" молока на вибір.

 

Кава на винос

 

Надзвичайно популярним у 2018 році став формат "кава на винос". У країні відкрилося багато точок, які продають каву лише у такому форматі. Цей бум можна пояснити невеликими інвестиціями і зростанням споживання кави загалом.

 

Однак даний формат став популярним і в мережевих та незалежних закладах. У кав'ярнях із середнім чеком 50 грн 30% продажів кави було "на винос".

 

Супутні товари

 

До буму кав'ярень третьої хвилі кава майже завжди супроводжувала якусь позицію з меню, а зараз споживачі частіше замовляють лише каву. У традиційних кав'ярнях щось до кави беруть 42% відвідувачів, у кав'ярнях третьої хвилі — лише 17%.

 

Що буде з ринком у 2019 році

 

Люди йдуть з ресторанів пити якісну каву в кав'ярні третьої хвилі, кажуть експерти. Така зміна споживчої поведінки змушує рестораторів переходити на нові стандарти приготування кави і звертати увагу на її якість та свіжість.

 

За словами експертів, на свіже смаження переходить один з найбільших супермаркетів країни "Сільпо". Мережа сама обсмажує спешелті-сорти.

 

"Останні знакові оплоти італійського зерна скоро впадуть. Майже всюди буде свіже смаження, бо в цьому є смак та економіка. У 2019 році почне роботу десяток знакових смажень, відкриються кав'ярні, з'являться несподівані колаборації", — каже ресторатор і співзасновник форуму RestoPraktiki Ігор Сухомлин.

 

Експерти відзначають, що довіра до кави українського смаження у світі зростатиме, однак говорити про значні обсяги експорту ще надто рано.

 

"В Україні близько 400 компаній із смаження кави, з них спешелті — 20-30. Поставки на інші ринки — утопія: дрібний бізнес поки що не вміє продавати за кордон малі обсяги товару через складну систему експорту", — каже Безрук.

 

Як і навіщо рахували. Дослідження компанії Poster ґрунтується на даних близько 850 традиційних кав'ярень України і близько 150 кав'ярень третьої хвилі. Мета дослідження — зрозуміти ситуацію на ринку і допомогти власникам закладів ухвалювати більш зважені та обґрунтовані управлінські рішення.

 

Довідково. Poster — хмарна система автоматизації для кафе, ресторанів і магазинів. Компанія заснована на початку 2013 року. Офіси Poster відкриті в Україні, Польщі, Росії та Мексицi. Послугами компанії користуються 7000 бізнесів в 68 країнах світу.

 

джерело


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

комментариев

Информация

Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 5 дней со дня публикации.